1. Základ zo zeleniny.
Najprv si v hrnci na strednom ohni rozohrejeme maslo a olivový olej.
Pridáme najemno nasekanú mrkvu a restujeme ju približne 5 – 10 minút, kým nezačne mäknúť.
Potom pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a zeler. Prikryjeme a pomaly dusíme, až kým zelenina úplne nezmäkne a cibuľa nebude sklovitá.
2. Slanina a mäso.
Slaninu nasekáme na malé kúsky a pridáme ju k zelenine.
Následne pridáme mleté mäso (hovädzie aj bravčové).
Za občasného miešania ho necháme pomaly opekať približne 30 minút — to je veľmi dôležitý krok, od ktorého závisí chuť.
3. Víno a paradajky.
Keď je mäso opečené:
- zalejeme ho červeným vínom
- víno necháme úplne vypariť
- Potom vmiešame paradajkový pretlak.
4. Pomalé varenie.
Bujón rozpustíme v 300 ml vody a postupne ho prilievame k omáčke.
Osolíme, okoreníme a na veľmi miernom ohni necháme pomaly variť 1,5 až 2 hodiny.
Počas varenia občas dolejeme trochu vývaru, aby omáčka zostala hustá, nie suchá.
(Pravé ragú sa nikdy nevarí rýchlo — potrebuje čas.)
5. Mlieko – tajomstvo originálu.
Na konci varenia vlejeme pohár plnotučného mlieka.
Necháme ešte asi 5 minút prebublať a podľa potreby dochutíme.
Mlieko zjemní kyslosť paradajok a mäso krásne zmäkčí — práve toto je typický znak originálneho bolonského ragú.
Podávanie.
Tradične sa omáčka nepodáva so špagetami, ale so širokými cestovinami (tagliatelle), ktoré lepšie zachytia hustú omáčku.
Na tanieri ju môžeme posypať:
- parmezánom
- alebo pecorinom
Dôležité rady (to je presne to, čo väčšina receptov robí zle)
- nepoužívajú sa oregano ani bazalka
- omáčka nemá byť červená ako kečup
- nevarí sa 30 minút — ale minimálne 2 hodiny
- paradajok je málo, mäsa veľa
Takto chutí skutočná talianska bolonská omáčka — nie „paradajková s mletým mäsom“, ale pomaly ťahané mäsové ragú.
Dobrú chuť!
Zvyšok nájdete na ďalšej strane
