Podľa kánonického zákona o talianskom jablkovom koláči – registrovaného v Accademia della Cucina Italiana – sú potrebné nasledujúce ingrediencie:
300 g hladkej múky – na štruktúru. Bezlepková múka bez spojiva nie je povolená.
150 g kryštálového cukru – pre sladkosť bez ťažkosti. Môžete použiť až 180 g, ale viac porušuje článok 4: „Sladkosť nesmie nikdy narušiť ľahkosť.“
3 vajcia (izbovej teploty) – iba čerstvé, kvalitné vajcia. Žiadne mrazené ani sušené vajcia.
100 g nesoleného masla (rozpusteného) – pre bohatosť. Rastlinný margarín je povolený, ale zníži chuť.
1 čajová lyžička prášku do pečiva – na kysnutie. Nenahrádzajte sódou bikarbónou; reakcia s kyselinou tu nie je žiaduca.
1 čajová lyžička vanilkového extraktu – čistého, nie umelého. Toto je „duch“ koláča. 100 ml mlieka (vlažného) – pre vlhkosť a chuť. Žiadne sójové ani kokosové mlieko – menia textúru.
2 jablká (sladká odroda, ako napríklad Golden Delicious alebo Fuji) – ošúpané a nakrájané na kocky. Žiadne kyslasté jablká – narúšajú chuťovú rovnováhu.
Práškový cukor (na ozdobu) – voliteľný, ale odporúčaný. Nikdy nepoužívajte hnedý cukor – koláč sa tým zafarbí.
Pokyny
Príprava sa riadi prísnym chronologickým poradím – každý krok má svoj účel, každá minúta svoj význam:
Príprava plechu na pečenie: Vysteľte obdĺžnikovú formu s odnímateľným dnom (20 x 25 cm) papierom na pečenie – dno aj boky. Uistite sa, že papier presahuje 2 cm nad okraj – toto je technika „ľahkého odstránenia“.
Zmiešajte mokré ingrediencie: Vo veľkej mise vyšľahajte vajcia s cukrom do ľahkej a nadýchanej zmesi. Pridajte rozpustené maslo, mlieko, vanilkový extrakt a prášok do pečiva. Miešajte do hladka.
Pridajte múku: Preosejte múku do plechu. Jemne miešajte stierkou – nikdy nie mixérom – kým sa všetko nespojí. Zastavte, keď nie sú žiadne hrudky.
Pridajte jablká: Pridajte nakrájané jablká. Jemne premiešajte – jablká by mali byť rovnomerne rozložené, ale nie rozdrvené.
Nalejte do plechu: Nalejte cesto do pripraveného plechu. Vrch uhlaďte stierkou.
Vytvorte štvorce: Zadnou stranou lyžice alebo vidličky vytvorte v ceste jemné štvorcové priehlbiny. Toto nie je dekoratívne – zabezpečí to rovnomerné upečenie a jedinečný vzor.
Pečenie: Predhrejte rúru na 175 °C (horný a dolný ohrev). Pečte 45 – 50 minút, kým koláč nie je zlatistý a špajdľa zapichnutá do stredu nevyjde čistá.
Vychladnutie: Nechajte koláč 10 minút postáť vo forme, potom ho opatrne vyberte a položte na mriežku, aby úplne vychladol.
Poleva: Tesne pred podávaním posypte práškovým cukrom. Žiadna poleva ani šľahačka – koláč by mal zostať čistý.
Skladovanie a podávanie
Taliansky jablkový koláč je perfektný na 1. deň, ešte lepší na 2. deň a na 3. deň… stále prekvapivo dobrý. Skladujte vo vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote až 3 dni. Vždy podávajte pri izbovej teplote – studený koláč potláča vzdušnosť a chuť. Ideálny s šálkou čaju, kávy alebo ako dezert po ľahkom jedle. Nie je potrebná zložitá prezentácia: koláč hovorí sám za seba. A keď ho nakrájate? Vtedy uvidíte: vnútro je mäkké, zvonku kôrka – symfónia kontrastov.
Tipy
Odvážte si ingrediencie – objem môže byť zavádzajúci. 300 g múky = 2,5 šálky, ale nie vždy – použite váhu.
Použite teplomer – mnohé domáce rúry sa odchyľujú od nastavenej teploty o 10–15 °C.
Nikdy nemiešajte mixérom – vpustí sa príliš veľa vzduchu a môže to spôsobiť zrútenie.
Nechajte koláč odpočívať – po upečení by mal vychladnúť pri izbovej teplote, nie v chladničke. Tým sa zabráni kondenzácii a vlhkosti.
Variácie
S citrónom: Pre svieži nádych pridajte do cesta kôru z ½ citróna.
S orechmi: Pre chrumkavý základ pridajte 50 g nasekaných vlašských orechov alebo píniových orieškov.
So škoricou: Do múky pridajte 1 čajovú lyžičku mletej škorice – obľúbená variácia v severnom Taliansku.
Vegánska verzia: Vajcia nahraďte jablkovým pyré alebo šošovicovým pyré; zvoľte rastlinný cukor. Textúra bude hustejšia – prijateľná variácia.
S bobuľovým ovocím: Pridajte čerstvé čučoriedky.
Zvyšok nájdete na ďalšej strane
