Na vypitvanie pečene:
Pečeň nechajte 2-3 hodiny pred začatím vychladnúť tak, že ju vyberiete z chladničky.
Oddeľte veľký blok od malého bloku. Položte ich naplocho, vonkajšou stranou nadol (s membránou) na pracovnú dosku.
Vezmite jeden blok, nájdite zdroj hlavnej žily a otvorte pečeň prstami, aby ste ju odkryli. Zatiaľ sa ju nepokúšajte odstrániť. Opatrne uvoľnite všetky vetvy hlavnej žily postupným otváraním pečene prstami a rúčkou lyžice; postupne sa sploští na pracovnej doske. Dávajte pozor, aby ste neprepichli vonkajšiu membránu. Keď je žila a jej vetvy úplne odkryté, opatrne ich vytiahnite.
Druhá hlavná žila sa často nachádza o niečo hlbšie v pečeni: odstráňte ju rovnakým spôsobom.
V tomto bode je pečeň pravdepodobne poškodená z povrchu odstráneného z čriev. To nie je problém, pretože sa neskôr prehne späť do seba.
Rovnaký postup zopakujte s druhým segmentom.
Dochutenie:
Pripravte zmes soli, mletého čierneho korenia a alkoholu (napríklad sladkého vína), pričom prísne dodržujte nasledujúce pomery: 15 g soli a 3 g korenia na pečeň; 5 cl sladkého vína (alebo 3 cl alkoholu) na jednu surovú pečeň.
Posýpte zmesou soli a korenia a zalejte vínom vnútro pečene. Polovicu si odložte na vonkajšiu stranu pečene.
Prehnite segmenty cez seba, pričom väčšinu vonkajšieho povrchu nechajte pokrytú ochrannou membránou.
Ochuťte a nalejte do uzavretých častí.
Vyberte si terinu z foie gras, najlepšie takú s lisom. Terina s rozmermi 15-20 x 10 x 10 cm je ideálna na 500-600 g foie gras.
Menšiu časť položte na spodok teriny alobalom nadol. Väčšiu časť položte navrch alobalom nahor. Ľahko pritlačte.
Pečenie v rúre vo vodnom kúpeli:
Zvyšok nájdete na ďalšej strane
