Predstavte si to: Vychutnávate si dokonale upečený steak, ale pri krájaní z neho vyteká červená tekutina a zhromažďuje sa na doske na krájanie. Častá otázka, ktorá okamžite vyvstáva, je – je to krv? Mnoho milovníkov steakov si kladie práve túto otázku a často si spája červený odtieň s krvou, čo vedie k zbytočným obavám o bezpečnosť a kvalitu mäsa.
V skutočnosti červená tekutina, ktorú vidíte, nie je taká, ako znie. Pochopením toho, čo to v skutočnosti je, môžete vyvrátiť mýty a zvýšiť si uznanie za dokonale upečený steak. Poďme sa ponoriť do vedy, ktorá sa skrýva za červenou tekutinou a prečo sa váš steak po uvarení môže zdať, že „vyteká“.
1. Čo je to vlastne červená tekutina (Nápoveda: Nie je to krv)
Na rozdiel od všeobecného presvedčenia červená tekutina, ktorá kvapká z vášho steaku, nie je krv. Väčšina krvi sa z mäsa odstráni počas porážky. Tekutina, ktorú vidíte, je prevažne voda zmiešaná s proteínom nazývaným myoglobín. Tento proteín je zodpovedný za transport kyslíka vo svalovom tkanive a dodáva mäsu červenú farbu.
Hladiny myoglobínu sa líšia v závislosti od druhu mäsa a veku zvieraťa. Napríklad hovädzie mäso má viac myoglobínu ako kuracie, čo vysvetľuje červenšiu farbu hovädzieho mäsa. Táto červená tekutina je prirodzenou súčasťou svalového tkaniva a je úplne bezpečná na konzumáciu.
2. Zoznámte sa s myoglobínom: Bielkovina červenej farby
Myoglobín je proteín nachádzajúci sa vo svalovom tkanive, ktorý viaže kyslík a pomáha mu pohybovať sa vo svaloch. Je príbuzný s hemoglobínom, proteínom, ktorý prenáša kyslík v krvi, ale myoglobín je hojnejší vo svalových bunkách. Množstvo myoglobínu v mäse určuje jeho farbu, pričom vyššie hladiny vedú k tmavšiemu červenému sfarbeniu.
Napríklad hovädzie a jahňacie mäso má vysoké hladiny myoglobínu, čo im dodáva tmavočervenú farbu, zatiaľ čo kuracie mäso a ryby, ktoré majú menej myoglobínu, majú svetlejšiu farbu. Myoglobín tiež ovplyvňuje chuť a nutričný obsah mäsa, čo prispieva k charakteristickej chuti rôznych druhov mäsa.
3. Prečo steak po krájaní alebo varení viac „presakuje“
Pri varení steaku teplo stiahne svalové vlákna a vytlačí vodu a myoglobín. Keď steak nakrájate, táto tekutina sa uvoľní a na tanieri vytvorí známu červenú mláku. Množstvo uvoľnenej tekutiny závisí od spôsobu varenia. Surový steak má viac tekutiny ako dobre prepečený steak, pretože počas varenia sa odparuje menej vlhkosti.
Toto uvoľňovanie tekutiny je prirodzený proces a nie je znakom zlej kvality. Nechanie steaku odpočívať pred krájaním môže pomôcť tekutine usadiť sa a znížiť množstvo tekutiny, ktorá po krájaní vytečie.
Zvyšok nájdete na ďalšej strane
